TARTA DE MANZANA CON CREMA DE ALMENDRAS.

EL DÍA DE LA DEMOSTRACIÓN QUE REALIZO CARLES MANPEL FUI A VISITAR SU PASTELERÍA BUBO Y DE PASO DEGUSTE VARIOS PASTELITOS.

MI ULTIMA VISITA A LA ESCUELA OLIVIER BAJARD.

EL 15 DE OCTUBRE, DEMOSTRACIÓN QUE REALIZÓ CHRISTOPHE MICHALAK.

PAN DE NUECES Y PASAS:

1150gr..... harina T55

35gr .....sal

25gr....levadura

400gr.....harina de centeno

600gr.....masa madre

1000gr.....agua

300gr.....pasas

300gr....nueces

MASA MADRE DIRECTA:

750gr .....harina T55

480gr.....agua fresca

20gr.....sal

20gr.....levadura

Mezclar harina y sal.

Añadir el agua en dos veces y después la levadura.

Tiene que quedar una masa dura.

Fermentar un mínimo de 12 horas, hasta que doble el volumen.

MASA DE PAN DE NUECES Y PASAS:

Mezclar las harinas , agua, masa madre y amasar.

Añadir la levadura, amasar unos 10 a 15minutos en marcha lenta.

Después la sal y en ultimo los frutos secos(no mezclar mucho +- 1minuto).

Dejar reposar la masa tapada a temperatura ambiente unos 30minutos.

Dividir la masa en piezas de 500 gramos y bolear dejar reposar unos 10 minutos mas.

Hacer barras y colocar en lata.

Fermentar en la estufa unos 45 minutos a 30ºc.

Cocer a 200ºc 30minutos con vapor.

BOMBÓN DE PASTA DE FRUTA DE COCO Y TRUFA DE CHOCOLATE.

MACARONES DE ACEITE DE OLIVA:

MASA DE MACARON.

600gr.....T.P.T de almendra

110gr.....claras de huevo

5gr.....colorante verde en polvo

300gr.....azúcar

75gr.....agua

110gr.....claras de huevo

1gr.....clara en polvo

Hacer un mazapán con el T.P.T, clara de huevo y el colorante.

Hacer un almíbar a 121ºc con el azúcar y el agua.

Montar las otras claras con la clara en polvo.

Verter el almíbar sobre el batido de claras y montar.

El batido tiene que estar tibio.

Mezclar el batido con el mazapán y macaronar la masa.

Escudillar puntos sobre un papel de horno con una lata y dejar secar entre 20 y 30 minutos.

Cocer a 150ºc 12minutos con el tiro abierto.

GANACHE DE ACEITE DE OLIVA:

240gr.....nata liquida35%mg

1vaina de vainilla

360gr.....aceite de oliva

700gr.....chocolate blanco

Perfumar la nata y la vainilla.

Verter el liquido caliente y perfumado sobre el chocolate picado.

Mezclar poco a poco en el centro.

Añadir el aceite de oliva y homogeneizar.

ROCAS DE CHOCOLATE Y CACAHUETES PINTADAS CON ORO EN POLVO.

BOMBONES:

Ganache de mandarina:
125gr.....puré de mandarina
55gr.....tremolina
35gr.....glucosa
1gr...sal
5gr....ralladura de mandarina
600gr.....cobertura de chocolate blanco
125gr.....manteca de cacao

Calentar el puré de mandarina, tremolina, glucosa, sal y la ralladura .
Verter sobre el chocolate y la manteca cacao previamente fundidos.
Mezclar suavemente en el centro para no incorporar aire en la ganache.

GANACHE DE AGUA DE AZAHAR:
165gr....nata liquida
60gr....agua de azahar
60gr.....tremolina
30gr....dextrosa
1gr....sal
645gr....cobertura de chocolate del 64%
60gr.....mantequilla

Calentar la nata, agua de azahar, tremolina, dextrosa y sal.
Verter el liquido sobre la cobertura que estará previamente picada.
Mezclar con suavidad en el centro para no incorporar aire.

CRUJIENTE DE CACAHUETES:
200gr.....chocolate blanco
250gr.....praliné de avellanas
100gr de cacahuetes caramelizados y tostados

Fundir el chocolate y añadir el praliné .
Mezclar bien .
Verter el cacahuete.

Moldes de mazorca con oro en polvo alimentario.

BOMBÓNES
bombón de mandarina(el de color verde)
bombón de agua de azahar(el negro con color de oro). bombón de crujiente de cacahuetes

PASTEL DE MOUSSE DE CHOCOLATE 64% CON CRUJIENTE DE PRALINE DE AVELLANAS:

.BIZCOCHO DE CACAO:

160gr.....huevos

60gr.....yemas

150gr.....azúcar

30gr.....cacao en polvo

50gr.....harina de media fuerza

100gr.....claras de huevo

15gr.....azúcar

.Montar los huevos,yemas y los 150 gramos de azúcar hasta que esponje.

.Tamizar la harina y el cacao.

.Montar las claras de huevo y el azúcar a punto de pico(merengue).

.Mezclar el esponjado de huevos y el merengue.

.Añadir los polvos poco a poco.

.Extender en una lata con papel y cocer a 180ºc unos 10 minutos.

CRUJIENTE DE PRALINE DE AVELLANAS.

175gr.....praline de avellanas

85gr.....cobertura de chocolate con leche del 40%

100gr.....royaltine feuilletine

.Fundir el chocolate.

.Añadir el praline y el royaltine

.Mezclar bien.

.Extender el crujiente sobre la plancha de bizcocho y guardar en nevera.

MOUSSE DE CHOCOLATE DEL 64% (base crema inglesa):

60gr....nata liquida

60gr....leche entera

25gr.....yemas

15gr....azúcar

.Hacer una crema inglesa hasta 85ºc

150gr.....cobertura negra del 64%

.225gr.....nata semimontada

.Verter la crema inglesa sobre la cobertura y mezclar bien.

.Añadir la nata semimontada.

MONTAJE:

.En un molde redondo con P.V.C poner un circulo de bizcocho crujiente.

.Verter toda la mousse de chocolate en el molde y congelar.

.Una vez congelado desmoldear y aplicar un terciopelo con pintura de manteca de cacao al 50%.

.Decorar al gusto.

FRESERO CON CHANTILLY DE VAINILLA:

BIZCOCHO DE ALMENDRA:

85gr..almendra en polvo

85gr.....azúcar lustre

70gr.....huevos

45gr.....yemas de huevo

70gr.....harina de media fuerza

160gr.....claras de huevo

55gr....azúcar

.Mezclar la almendra en polvo, azúcar lustre, yemas , huevo y montar todo junto hasta que esponje+- unos 15minutos.

.Tamizar la harina.

.Montar las claras de huevo y azúcar(hacer un merengue a punto de nieve).

.Mezclar el primero batido con la harina tamizada .

.Añadir en ultimo el merengue y mezclar con suavidad.

.Extender el bizcocho en una lata con papel y cocer a 180ºc +- unos 10minutos.

CHANTILLY DE VAINILLA:

·300gr.....nata 35%MG

.30gr .....azúcar

.1/2 vaina de vainilla

.Montar la nata el azúcar y la vaina rascada.

ALMÍBAR BÁSICO:

200gr.....agua

100gr.....azúcar

.Hervir todo junto.

.1 barqueta de FRESAS frescas

MONTAJE:

.En un molde redondo colocar un P.V.C en el borde

.Cortar las fresas por la mitad y pintar con gelatina neutra.

.En el fondo del molde poner un círculo de bizcocho de almendra previamente cortado y empapado con el almíbar.

.Colocar las fresas.

.Añadir la chantilly hasta la mitad del molde , poner fresas picadas en el medio y acabar con la chantilly.

.Reservar en nevera 1 a 2 horas.

.Retirar el molde y el P.V.C.

.Acabar con una gelatina neutra o con una yema pastelera.

.Decorar al gusto.

PLUM-CAKE DE CACAO Y PEPITAS DE CHOCOLATE:

MASA DE CAKE:
200gr....mantequilla
200gr.....azúcar
280gr....huevos
285gr.....harina de media fuerza
30gr.....cacao en polvo
5gr.....impulsor
200gr.....pepitas de chocolate

.Colocar en un perol la mantequilla y el azúcar y esponjar a marcha media en la batidora.
.Cuando la mezcla se haya incorporado perfectamente, añadiremos los huevos.
.Una vez bien mezclado seguiremos batiendo.
.Tamizar la harina, cacao en polvo, impulsor y mezclar con las pepitas de chocolate.
.Añadir los polvos con el esponjado y mezclar con una espátula de abajo-arriba y alrededor
.Llenaremos los moldes previamente preparados, bien forrados de papel o engrasados y enharinados.
.Llenaremos 2/3 del molde con la masa.
.Cocer a 160ºc +- 50 a 60minutos(dependerá del horno).

TARTA DE CREMA Y FRESAS:

MASA DE FONDOS:

400gr mantequilla

400gr azúcar lustre

4 huevos

1000gr harina de media fuerza

20gr impulsor

Mezclar la mantequilla y el azúcar.

Añadir los huevos poco a poco.

Tamizar la harina y el impulsor.

Mezclar todo.

Filmar la masa y dejar en nevera mínimo 1 hora.

Estirar la masa en un molde redondo para tartas y cocer en blanco(poner un trozo de papel de horno con garbanzos o lentejas sobre el forrado).

Cocer a 170ºc +- 30minutos(depende del tipo de horno).

CREMA PASTELERA:

500gr leche

1/2 vaina de vainilla

100gr azúcar

100gr yemas de huevo

40gr harina

25gr mantequilla

Perfumar la leche y la vainilla(entre 5 y 10 minutos)

Calentar la leche con la mitad de azúcar(para evitar que se queme la leche)

Mezclar el resto de azúcar, la harina y las yemas(mezclar bien para evitar grumos)

Cocer toda la mezcla hasta que empieza a hervir y seguir cociendo uno o dos minutos mas.

Enfriar la crema y añadir la mantequilla en pomada y fría.

2 Barquetas de Fresas frescas

Pistacho picado

MONTAJE:

Incorporar la crema pastelera de vainilla en la masa cocida.

Cortar las fresas por la mitad.

Colocar las fresas y pintarlas con gelatina neutra.

Decorar con pistachos picados.

Próximamente me voy a una demostración de Christophe Michalak(campeón del mundo) , a final de octubre un curso practico con Gye-jacquot (campeón chocolatero) de piezas artísticas de chocolate, después voy a Barcelona, un demostrativo de Faustino Helguera(campeón chocolatero de España) y más tarde con Christophe Adam jefe de pastelería de la casa Fauchon.Todos estos cursos serán los próximos.Aun me falta mostrar otros cursos y ferias en las que he participado y mas fotos del restaurante y del buffet....y aun estoy esperando que se publique mis primeras apariciones en la revista dulcypas.

Este fue el dia de la muestra gastronómica en Andorra, mi reto fue tener que hacer un buffet salado( guacamole de platano,gazpacho de sandia,piruleta de queso quiri,palmeras de parmesano,tartar de salmón,cuajada de foie gras con cacahuetes y mango,chupito de mousse de foie con una geleé de frutos rojos...).Esta foto fue del periódico de Andorra.

Esta pieza la hizo un alumno japonés.
Aquí esta la que hice yo.
Tiene un formato moderno pero las flores son típicas e igualmente espectacular.

Aquí estoy con el maestro Frank Michel.

Una gran experiencia para mi, el curso práctico que hice con el campeón de Francia de azúcar artístico.

Aquí haciendome una foto con el maestro.
El buffet lo hicieron todos los alumnos.
Aquí con el buffet medio montado.
Esta tarta muy original.
En esta foto se ve a Philipe y Olivier Bajard en su Escuela.