Hola a todos estoy de vuelta de
Francia el
día 24 al 27 de agosto
asistí al
stage de entremeses de la mano del Maestro
Olivier Bajard, un estilo bastante personal con
técnicas innovadas y mejoradas. Durante estos
días se ha realizado 12 entremeses
había bastantes sabores en cada uno de los entremeses, aparte de todo eso
olivier nos a explicado porque esos sabores, porque esa manera de venderlos, el precio que le saca a cada pastel, como lo
formulo etx...
Aquí al final del
stage la foto para el
álbum de los recuerdos.
Alumnos una de U.S.A, Inglaterra y la del fondo de India, bueno que ha esta escuela viene gente de todo el mundo.
Aquí Olivier explica su manera de glasear y de decorar.
Aquí estoy observando la
cocción de los
macarones que cuecen los
trabajadores de la
pastelería de O
livier.
Esta pieza esta realizada por
Frank Michel....explico..al lado de nosotros
había otro curso que h
era Frank Michel de piezas
artísticas de chocolate.
Observando la textura de las gelatinas que hace
Olivier y la diferencia con hojas de gelatina.
Bueno O
livier las hace con
Alginato y
Xantana.
Praline de avellanas.
Choux-
Choux Praliné, chocolate,almendra y avellanas
caramelizadas.
L´
Olivier: piñones, pistacho,
fresa, albaricoque y aceite de oliva.
L´
Equateur:
plátanos,
maracuya, chocolate y crema
exótica.
Le
Grenat: fresas, frambuesas, chocolate y aroma de
coquelicot.
Criollo:
Crujiente de
feuilletine,
mousse de chocolate de caramelo y
mousse de chocolate negro.
San marcos:
mascarpone, café, caramelo de vainilla y nueces.
L´
Elégance:
cassis, vainilla , violeta, fresas y
sablée.
Le
Mandarin: mermelada de naranja, chocolate y
tonka,
mousse de naranja y
crujiente de almendras.
L´
Impératrice: macaron, manzanas, arroz con leche y
maracuya y crema de
cítricos.
El rulo de primavera:
crumble de
mais, frambuesas, fresas, peras,
coulis, crema de
limón.
Le
Ventoux:Crema de
nougat,
coulis de frambuesa, frutos secos
etc..
Le
croustillant Peanuts:
Sablée esponjosa,
crujiente de
feuilletine,
ganache, cacahuetes y
chantilly de chocolate con leche.
Yo.
Espero que guste a todos y hasta otra.
LOS SABORES: verde de ganache de chocolate con leche y vainilla tahiti
Aquí al final del stage la foto para el álbum de los recuerdos.
Alumnos una de U.S.A, Inglaterra y la del fondo de India, bueno que ha esta escuela viene gente de todo el mundo.
Aquí Olivier explica su manera de glasear y de decorar.
Esta pieza esta realizada por Frank Michel....explico..al lado de nosotros había otro curso que hera Frank Michel de piezas artísticas de chocolate.
Observando la textura de las gelatinas que hace Olivier y la diferencia con hojas de gelatina.
Le Grenat: fresas, frambuesas, chocolate y aroma de coquelicot.
Criollo: Crujiente de feuilletine, mousse de chocolate de caramelo y mousse de chocolate negro.
Tarta de ensalada de fresas
Tarta de chocolate crujiente( un detalle para un cliente muy habitual)
Pasta de fruta de maracuya y mango con menta , caramelo de chocolate negro con cacahuetes.
Cada cliente que llega al hotel se le pone un plato de macarones y bonbones.
Maclargo de cacao, sésamo y ganache del 70%.
Maclargo y el pastelito de mousse de praline de avellanas y almendra con chocolate con leche y vainilla tahiti.
Opéra
Media esfera de yogurt griego y albaricoque con agua de azahar.
