EL 15 DE OCTUBRE, DEMOSTRACIÓN QUE REALIZÓ CHRISTOPHE MICHALAK.

PAN DE NUECES Y PASAS:

1150gr..... harina T55

35gr .....sal

25gr....levadura

400gr.....harina de centeno

600gr.....masa madre

1000gr.....agua

300gr.....pasas

300gr....nueces

MASA MADRE DIRECTA:

750gr .....harina T55

480gr.....agua fresca

20gr.....sal

20gr.....levadura

Mezclar harina y sal.

Añadir el agua en dos veces y después la levadura.

Tiene que quedar una masa dura.

Fermentar un mínimo de 12 horas, hasta que doble el volumen.

MASA DE PAN DE NUECES Y PASAS:

Mezclar las harinas , agua, masa madre y amasar.

Añadir la levadura, amasar unos 10 a 15minutos en marcha lenta.

Después la sal y en ultimo los frutos secos(no mezclar mucho +- 1minuto).

Dejar reposar la masa tapada a temperatura ambiente unos 30minutos.

Dividir la masa en piezas de 500 gramos y bolear dejar reposar unos 10 minutos mas.

Hacer barras y colocar en lata.

Fermentar en la estufa unos 45 minutos a 30ºc.

Cocer a 200ºc 30minutos con vapor.

BOMBÓN DE PASTA DE FRUTA DE COCO Y TRUFA DE CHOCOLATE.

MACARONES DE ACEITE DE OLIVA:

MASA DE MACARON.

600gr.....T.P.T de almendra

110gr.....claras de huevo

5gr.....colorante verde en polvo

300gr.....azúcar

75gr.....agua

110gr.....claras de huevo

1gr.....clara en polvo

Hacer un mazapán con el T.P.T, clara de huevo y el colorante.

Hacer un almíbar a 121ºc con el azúcar y el agua.

Montar las otras claras con la clara en polvo.

Verter el almíbar sobre el batido de claras y montar.

El batido tiene que estar tibio.

Mezclar el batido con el mazapán y macaronar la masa.

Escudillar puntos sobre un papel de horno con una lata y dejar secar entre 20 y 30 minutos.

Cocer a 150ºc 12minutos con el tiro abierto.

GANACHE DE ACEITE DE OLIVA:

240gr.....nata liquida35%mg

1vaina de vainilla

360gr.....aceite de oliva

700gr.....chocolate blanco

Perfumar la nata y la vainilla.

Verter el liquido caliente y perfumado sobre el chocolate picado.

Mezclar poco a poco en el centro.

Añadir el aceite de oliva y homogeneizar.

ROCAS DE CHOCOLATE Y CACAHUETES PINTADAS CON ORO EN POLVO.

BOMBONES:

Ganache de mandarina:
125gr.....puré de mandarina
55gr.....tremolina
35gr.....glucosa
1gr...sal
5gr....ralladura de mandarina
600gr.....cobertura de chocolate blanco
125gr.....manteca de cacao

Calentar el puré de mandarina, tremolina, glucosa, sal y la ralladura .
Verter sobre el chocolate y la manteca cacao previamente fundidos.
Mezclar suavemente en el centro para no incorporar aire en la ganache.

GANACHE DE AGUA DE AZAHAR:
165gr....nata liquida
60gr....agua de azahar
60gr.....tremolina
30gr....dextrosa
1gr....sal
645gr....cobertura de chocolate del 64%
60gr.....mantequilla

Calentar la nata, agua de azahar, tremolina, dextrosa y sal.
Verter el liquido sobre la cobertura que estará previamente picada.
Mezclar con suavidad en el centro para no incorporar aire.

CRUJIENTE DE CACAHUETES:
200gr.....chocolate blanco
250gr.....praliné de avellanas
100gr de cacahuetes caramelizados y tostados

Fundir el chocolate y añadir el praliné .
Mezclar bien .
Verter el cacahuete.

Moldes de mazorca con oro en polvo alimentario.

BOMBÓNES
bombón de mandarina(el de color verde)
bombón de agua de azahar(el negro con color de oro). bombón de crujiente de cacahuetes