Mis escapadas entre los pasteles

Tarta de castaña y vainilla.

2010-08-11T13:17:00.000-07:00

hola a todos ya se que no estamos en época de castaña pero fue unas de las tartas publicadas en la revista dulcypas hace ya un tiempo y quería compartirlo con todos.

Bavaroise de vainilla tahiti.
chibouste de castaña y marrón glacé.
Bizcocho de castaña.
Almíbar de amaretto.
Crumble de cacao.
Pintura negra.
Macarones de colores.
Gominola de naranja.

Mini Tatin de albaricoque crujiente.

2010-08-01T08:32:00.000-07:00

Hola gourmands os propongo un petit-four o una tatin diferente. Es una técnica interesante porque por un lado es crujiente y el interior muy blando.La tatin la corto en brunoise y mezclo con una parte del azúcar de la receta y espero unos 30 minutos mas o menos hasta que la ósmosis que provoque la mezcla de los ingredientes suelte el jugo de la fruta y después se mezcla con una mezcla de azúcar y pectina de manzana y en ultimo se rellena moldes y al horno a 180ºc 10 minutos. Una vez cocido se deja enfriar y al congelador, una vez congelado se desmoldea y se baña de chocolate con leche + manteca de cacao + granillo de almendra.

Chocolate 70%, platano y frutos secos.

2010-07-28T09:38:00.000-07:00

Bizcocho húmedo de almendra.
Mousse de chocolate Santo Domingo 70%Barry
Compota de plátano.
Emulsión de praline de avellanas y almendra.
Nueces caramelizadas.
Glaseado de cacao.
Glaseado de chocolate blanco y vainilla.
Minis macarones de vainilla y rubí.

TARTA DE DULCE DE LECHE.

2010-07-26T11:16:00.000-07:00

Mousse de dulce de leche.
Cremoso de vainilla tahiti.
albaricoques frescos y troceados.
Bizcocho de almendra.
Pintura de chocolate blanco.
Macarones de café y royaltine.
Glaseado de chocolate blanco y vainilla.

Enrollado de té matcha y vainilla.

2010-07-25T09:40:00.000-07:00

Hola este enrollado es una maravilla de postre sencillo y diferente a los de siempre, que esta compuesto por un bizcocho de té matcha empapado con un almíbar de kirsch, chantilly de té matcha y chantilly de vainilla.

Tarta Opera

2010-07-21T05:07:00.000-07:00

Tarta Opera: 3 bizcochos jioconda empapados de almíbar de café.
crema de mantequilla con café
ganache de chocolate
glaseado de cacao
plaquitas de chocolate con rubí y oro en polvo
Mikados
conguitos

TARTA TATIN DE MANZANA.

2010-07-20T14:36:00.000-07:00

hola aquí os presento una tarta tatin diferente,pero se tiene que consumir fría. Se trata de un caramelizado de manzanas con miel y mezclado con un toffee gelificado y después moldear y congelar o a la nevera unas horas hasta que gelifique. Emplatado con una rica crema inglesa de vainilla tahiti,sablée breton, crumble de almendra y helado de nata con una decoración de chocolate negro y pintado con un poco de oro.

Curso de postres en Pamvisucre.

2010-07-01T10:21:00.000-07:00

Hola a todos el día 11 de junio realize un curso para aficionados en la escuela Pamvisucre, pasamos un buen rato degustando, bebiendo y hablando.

Copa `Mikado´ de muse de chocolate, conguitos y palitos de chocolate.

Vaso cremoso de mango y vainilla, zumo tropical y chantilly de té matcha.

Crema de jengibre fresco, gelatina de agua de rosas y granizado de albaricoque.
Espuma de chocolate con leche y granizado de frambuesa y frutos rojos.

Financiers de nueces.
Financiers con frambuesa.
Financiers con lavanda.

Moelleux y Financiers

2010-05-20T12:54:00.000-07:00

Moelleux de pistacho
Moelleux de cacauete
Financiers de almendra y vainilla
Financiers de nueces
Financiers de pasta de cacao

CURSO DE PASCUA

2010-05-05T17:19:00.000-07:00

Hola a todos el pasado 11 de marzo tuve la posiblidad de realizar una clase para amateurs de chocolate el tema PASCUA en PAMVISUCRE.

1/2 huevos de mousse de chocolate y especias

Vaso esponjoso de chocolate blanco y vainilla con piña fresca y crumble de coco.

Crocanti de arroz inflado con haba de tonka ``curso en PAMVISUCRE´´

2010-05-04T12:50:00.000-07:00

2010-05-02T03:56:00.000-07:00

Números de chocolate con leche.

Pamvisucre curso de crêpes

2010-04-29T00:39:00.000-07:00

El 11 de febrero pasado realize por primera vez una demostracion de crêpes para gente afionada al oficio en la escuela de PAMVISUCRE Andorra:
Elaboraciones: Crêpe de cacao con chantilly con leche, nueces y avellanas.
Crêpe de chantilly de vainilla.
Crêpe suzette.
Crêpe de cacao y salsa de chocolate.
Blinis de tartar de salmon y cremoso de mascarpone al cebollino.
Crêpe salada con manzanas caramelizadas al oporto y foie gras.
Blinis de fruta fresca.

Mis escapadas entre los pasteles

2010-04-28T14:07:00.000-07:00

Hola de nuevo a todos después de un tiempo sin poner nada, me ido de excursión a un pueblo de Francia Villemur-sur-tarn donde ay un pastelero que conocí en la escuela de olivier bajard.
La pasteleria de Oliveira Paredes en un pueblo pequeño de 7000 habitantes, un gran nivel las propuestas que ofrece Oliveira en su pastelería.
Oliveira a ganado varios concursos nacionales y unos de sus ayudantes es el mejor aprendiz de Francia nada menos.Bueno recordar oliveira Paredes un gran pastelero y amigo mio.

Villemur-sur-tarn en la pasteleria de Oliveira paredes todo un crack.

2010-04-28T13:52:00.000-07:00

Hola os presento una pieza de chocolate que me animado a hacer todo a base de moldes con carton y gelatina contramoldes y moldes de media esferas .

2010-03-13T07:06:00.000-08:00

2010-01-24T11:52:00.000-08:00

Después de unos días preparando nuevas propuestas para los menús, aquí propongo un nuevo pastelito. El surtido.

Mousse de caramelo y vainilla tahiti.

Crema quemada a la pimienta sichuán.

Disco de chocolate con leche 38%.

Dacquoise de almendra.

Glaseado de caramelo y vainilla.

Perlas crocantis .

2010-01-23T09:09:00.000-08:00

Hola vuelvo con una propuesta nueva, que prefieres Macaron alargado o redondo? McLargo: Macaron , crema muselina y frambuesas frescas.

2010-01-19T10:35:00.000-08:00

Mousse de chocolate con leche 38% y vainilla tahiti.
Cremoso de fruta de la pasión.
Bizcocho Sacher.
Pintura de chocolate con leche.
Macaron verde menta.

2010-01-17T11:49:00.000-08:00

Practicando con mi nueva cámara Nikon D3000 a ver si empiezo a aprender a hacer buenas fotos. La media esfera es de: Mousse de chocolate Maracaïbo 65% Felchlin.
Cremoso de caramelo y ralladuras de mandarina.
Bizcocho de chocolate sin harina con especias.
Glaseado de cacao brillante.
Perlas crujientes de chocolate.
Macaron rojo frambuesa.

Nota: Chocolate Suizo.
Felchlin Maracaïbo clasificado 65% Grand Crus Criollo.

Medalla de chocolate al chocolate mas fino del mundo por la Academia Italiana de Pastelería.

Origen Sur del Lago, Maracaïbo, Venezuela.

http://www.felchlin.com/

Un chocolate de una finura excelente con toques muy aromáticos con aroma de café, perfume de hierbas de naranja y canela, estos son los sabores mas intensos en boca pero también se nota un poco de afrutados, tostados , vegetales, especias y otros. Una maravilla.

2010-01-17T11:25:00.000-08:00

Hola a todos estas son las preparaciones que hice para fin de año...un poco tarde. Aperitivos crema de foie gras al coñac y martini con una reducción de balsámico, cacahuetes y tostada. Un chupito de gelificado de naranja, muse de yogurt salado y lonchas de jamón y un toque de oro.

Los bombones...de vainilla, aceite de oliva con flor de sal y cortezas de limón, praline de avellanas, caramelo de moscatel y caramelo de fruta de la pasión.

La tarta 2010 Gianduja con cremoso de vainilla de tahiti y bizcocho de canela y limón.

2009-12-28T08:08:00.000-08:00

Para el día 26 de diciembre San Esteban:

base crujiente de praliné y almendras en granillo.
mousse de turrón jijona.
bizcocho de almendra.
bavaroise de naranja.
glaseado de caramelo .
plaquita de chocolate.
granillo de almendra en rubí.

Aquí la decoración lleva un macaron de pasta de cacao y una almohada de color rojo.

2009-12-27T07:44:00.000-08:00

LOS MINIS TRONCOS:

Para estas navidades e preparado troncos grandes para el menú de navidad y minis troncos para las habitaciones del hotel, para todas las entradas se les entrega un detalle del pastelero con un platito con 2 minis troncos de sabores diferentes. Tronquito de bergamota y frambuesa pépin acabado con pintura blanca y pintura blanca/ verde y una serigrafia también verde.

Tronquito Tahití: mousse de chocolate , cremoso de vainilla tahití, crujiente de praliné de avellanas y bizcocho de almendra y el acabado pintura negra, oro y unas tiras de glaseado de caramelo.

Tronquito CATALANA: Crema de caramelo y chocolates, cremoso perfumado de limón y canela con un bizcocho de magdalena de miel y canela. El acabado pintura negra y glaseado de cacao.

Este tronquito también lo hice tamaño grande.

2009-12-24T09:01:00.000-08:00

FELIZ NAVIDAD.

2009-12-14T09:22:00.000-08:00

BOMBONES: Ya llevo unos días preparando bombones para Navidades y fin de año y uno de ellos es este bombón: Pistoleado de manteca roja.
Pintura negra.
Chocolate negro Guayquil 64%.
Ganache de caramelo y moscatel.

Ganache de caramelo y moscatel:Receta para 7 moldes de haba de cacao.

450gr azúcar

125gr agua

50gr glucosa

Hacer un caramelo

250gr nata 35%mg

Verter la nata caliente para hacer el toffe y dejar enfriar un poco.

225gr Cobertura de leche Lacté Superior

Verter el toffe en el chocolate y emulsionar sin incorporar aire y en ultimo el moscatel.

100gr Moscatel.

Espero que os guste esta receta y haber ayudado en algo.

Saludos a todos.

2009-12-11T15:56:00.000-08:00

Hola una nueva propuesta para esta época:

Base crujiente de praline y almendras caramelizadas.

Mousse de turrón jijona.

bizcocho de almendra.

Bavaroise de pieles de naranja.

Glaseado de cacao.

2009-12-09T10:41:00.000-08:00

Pastel de gianduja:

Mousse de gianduja.
Mousse de chocolate 70%.
Bizcocho de magdalena.
Almendras caramelizadas.
Decoración de macarones, fruta, Flor de chocolate y hoja de oro.

2009-12-08T15:01:00.000-08:00

Hola aquí tenéis algunas fotos de la fiesta de entregas de diplomas en la escuela Olivier Bajard. Este soy yo .....hablando un poco.

Fotos de alumnos todos eran de 20 semanas menos yo de 5 semanas.

2009-12-01T07:10:00.000-08:00

Museo del chocolate de Biarritz, ENFADADO por que no me dejaron hacer fotos en el interior ya les vale!!!! bueno tampoco aconsejo mucho visitar este museo, muy pobre se tiene que modernisar un poco..... pues solo hay fotos del exterior.

Esto es el escudo de Biarritz los pescadores de ballenas y la ballena comiendo una tableta de chocolate jejeje( lo de la tableta es una broma del museo).

Pastelería Miremont. Bollería, financiers, cannelé, sables, y cakes.

pastelería variada.

Dome de chocolate blanco y frambuesa muy muy bueno.

Dome de mousse de chocolate negro y interior de caramelo salado.

Biarritz algunas fotos por la zona del mar.

Hola a todos aquí estoy de vuelta me fui de vacaciones al País Vasco y al Francés para reposar, de Bilbao a San Sebástian y después para Biarritz. Tenia muchas pastelerías de un nivel muy alto había la Miremont Biarritz(http://www.miremont-biarritz.com/) y chocolatier Henriet Biarritz estas son las que mas me gustaron. Una ciudad muy burguesa y la pastelería Miremont es de la época del reí Alphonse XIII en 1905. Después el día 27 de noviembre tuve que ir a Perpignan me entregaban el Diploma de Pâtisserie Chocolaterie Glacerie. Y también mucho tapeo y ''zurito'' por Bilbao. Aquí os dejo unas cuantas fotos. Pronto pondré mas fotos.

2009-11-11T15:14:00.000-08:00

AHORA ME TOCA DESCANSAR, ME VOY DE VACACIONES.
VOLVERÉ EL DÍA 1 DE DICIEMBRE.
ADEUUUU.

2009-11-09T15:43:00.000-08:00

Hola pues hoy Bombones de caracol y bûchettes pintados con oro, rubí y bronce, el relleno una ganache muy cremosa de vainilla tahiti.

2009-11-08T16:28:00.000-08:00

VAYA NEVADA .................

Mi coche no lo puedo mover.

quitando un poco de nieve jejejeje.

2009-11-06T09:36:00.000-08:00

Hola gourmants hoy me animado a hacer una pieza de chocolate de unos 4 kg de chocolate y de unos 90cm de altura, las técnicas realizadas habitas de chocolate de color rubí, oro y bronce. Las flores una de chocolate negro pistoleada de negro, rojo y oro , la flor de chocolate blanco pistoleada de manteca roja y oro. Los lazos con P.V.C pintado con manteca verde y chocolate negro y otras lo mismo pero le he incorporado plata. El soporte lo e hecho con silicona, hay un rectangular de chocolate con un corte sesgado, esferas pequeñas, medianas y grande y por ultimo una hoja grande y larga de chocolate negro y pintado directamente con oro. Espero que os guste y de haber aportado alguna idea para alguien . Saludos.

2009-10-31T16:55:00.000-07:00

Para día 1 de noviembre los PANALLETS.

Panallet de almendra.

Panallet de cacao.

Panallet de coco.

Panallet de café.

Panallet de pistacho.

Panallet de piñones.

2009-10-30T17:44:00.000-07:00

Mis CAKES : hola estos son los cakes de tamaño grande que pongo para el desayuno y decorados sobretodo, espero que os guste.

Surtido de cakes.

Cake de té verde macha, jugo de maracuyá y grué de cacao.

Cake de naranja confitada y pepitas de chocolate.

Cake de pasta de avellana y almendras.

Cake de pistacho y cerezas confitadas.

Cake weed kend de gengibre confitado.

Cake de chocolate del 70% y pepitas de chocolate y crumble.

Cake de limón , orejones.

2009-10-24T12:02:00.000-07:00

Hola algunas fotos de los sombreros del concurso world chocolate masters.

Francia.

España.

Polonia.

España.

Japón.

2009-10-23T13:00:00.000-07:00

Holaaa aquí tenéis algunas tartas del concurso. Austria

México

Italia

Son las tartas de México, Italia, Alemania, Japón, Suiza, Austria......

2009-10-21T09:37:00.000-07:00

Hola a todos hace unos días estuve en París para visitar el salón del chocolate en la puerta de Versailles, hoy os presento todas las piezas artísticas de chocolate de todos los concursantes. La verdad todos han tenido mucho merito porque la verdad son todas verdaderas obras de arte de un grandioso nivel. El ganador Japón, 2 puesto U.S.A y 3 puesto Alemania. Durante el mes pondré mas fotos del concurso las tartas, el jurado , los sombreros y algunas pastelerías que e visitado. U.S.A segundo clasificado.

Canadá

Esta pieza se rompió a trozos.....

Japón el ganador.

España, una pieza que me llamo la atención porque era de tamaño real.....Felicidades Sergi Vela un buen papel en el concurso.

Francia.

China.

Suiza, me encanta esta pieza.

Alemania, 3er clasificado era una chica excelente trabajo.

2009-10-12T11:01:00.000-07:00

El ultimo curso del año con el M.O.F Arnaud Larher ha sido un curso simple y eficaz un producto bonito, fácil y rápido. Se ha hecho hojaldre invertido, gioconda, cremas, muses, macarones bizcochos de chocolate, decoraciones etc....Todas las piezas de chocolate están hechas por Frank Michel impresionantes...y aquí tenéis algunas fotos del curso.

El gran Buffet.

La pausa .....

Cake de té verde matcha y maracuya.

Cake de frutas confitadas.

Tronco de chocolate.

milhojas de praliné.

tartaleta de frutos rojos y panacotta.

Tarta de limón y falso merengue.

tartaleta de ganache de maracuya.

Sant-honore de pistacho,frambuesa.

Nuves de frambuesa y maracuya.

vasito Baba.

2009-10-02T12:08:00.000-07:00

Hola a todos. Buffet realizado para el juez Garzón que estuvo en Andorra heran 80 personas mas 20 policías .

Aquí estoy realizando un nuevo estilo de presentación para pastas de frutas, nuves, lionesas , bombones....La idea es imitar una montaña.

Macarones de colores.

Lionesas, tartaletas, brownie.

Montaña de macarones.

Tartaletas de piñones, mis sandwiches de muse de nata, tartaletas de fruta variada....

En el centro es un espejo redondo con todos los surtidos o casi todos...

Espero que os guste y comentarios.

Saludos.

2009-09-29T14:01:00.000-07:00

Hola hoy flores de chocolate.

Flores de chocolate negro, pistoleada de pintura negra, pintura de manteca roja y oro.

Flores de chocolate blanco y pintadas de blanco, rojo, naranja y oro.

2009-09-24T13:37:00.000-07:00

Hola a todos hoy presento un surtido de macarones:

LOS SABORES: verde de ganache de chocolate con leche y vainilla tahiti

marrón de crema de mantequilla de praliné de avellanas

amarillo de crema de limón y limón confitado

naranja de crema de mantequilla de agua de azahar y naranja confitada

amarillo oscuro de ganache de maracuya

violeta de crema de mantequilla y aroma de violeta.

2009-09-11T17:25:00.000-07:00

MOUSSE DE CARAMELO Y DOS CHOCOLATES.
CREMOSO DE LIMÓN Y CANELA.
CREMOSO DE CARAMELO Y NARANJA.
BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA Y CORTEZAS DE LIMÓN.
GLASEADO DE CARAMELO.
Y LA DECORACIÓN HABAS DE CHOCOLATE Y CRUMBLE DE SÉSAMO EN LOS BORDES
Y UN TOQUE DE ORO.

2009-09-02T03:56:00.000-07:00

Hola a todos estoy de vuelta de Francia el día 24 al 27 de agosto asistí al stage de entremeses de la mano del Maestro Olivier Bajard, un estilo bastante personal con técnicas innovadas y mejoradas. Durante estos días se ha realizado 12 entremeses había bastantes sabores en cada uno de los entremeses, aparte de todo eso olivier nos a explicado porque esos sabores, porque esa manera de venderlos, el precio que le saca a cada pastel, como lo formulo etx... Aquí al final del stage la foto para el álbum de los recuerdos.

Alumnos una de U.S.A, Inglaterra y la del fondo de India, bueno que ha esta escuela viene gente de todo el mundo.

Aquí Olivier explica su manera de glasear y de decorar.

Aquí estoy observando la cocción de los macarones que cuecen los trabajadores de la pastelería de Olivier.

Esta pieza esta realizada por Frank Michel....explico..al lado de nosotros había otro curso que hera Frank Michel de piezas artísticas de chocolate.

Observando la textura de las gelatinas que hace Olivier y la diferencia con hojas de gelatina.

Bueno Olivier las hace con Alginato y Xantana.

Praline de avellanas.

Choux-Choux Praliné, chocolate,almendra y avellanas caramelizadas.

L´Olivier: piñones, pistacho, fresa, albaricoque y aceite de oliva.

L´Equateur: plátanos, maracuya, chocolate y crema exótica.

Le Grenat: fresas, frambuesas, chocolate y aroma de coquelicot.

Criollo: Crujiente de feuilletine, mousse de chocolate de caramelo y mousse de chocolate negro.

San marcos: mascarpone, café, caramelo de vainilla y nueces.

L´Elégance:cassis, vainilla , violeta, fresas y sablée.

Le Mandarin: mermelada de naranja, chocolate y tonka, mousse de naranja y crujiente de almendras.

L´Impératrice: macaron, manzanas, arroz con leche y maracuya y crema de cítricos.

El rulo de primavera: crumble de mais, frambuesas, fresas, peras, coulis, crema de limón.

Le Ventoux:Crema de nougat, coulis de frambuesa, frutos secos etc..

Le croustillant Peanuts:Sablée esponjosa, crujiente de feuilletine, ganache, cacahuetes y chantilly de chocolate con leche.

Yo.

Espero que guste a todos y hasta otra.

2009-08-04T15:13:00.000-07:00

Hola aquí tenéis algunas cosas que hecho: Tarta de ensalada de fresas

Tarta de chocolate crujiente( un detalle para un cliente muy habitual)

Pasta de fruta de maracuya y mango con menta , caramelo de chocolate negro con cacahuetes.

Como no los macarones

Cada cliente que llega al hotel se le pone un plato de macarones y bonbones.

2009-07-27T10:23:00.000-07:00

Hola a todos los gourmants,os muestro mi pastelería actual a base de moldes de silicona que da muchas opciones de variedad para una vitrina de calidad. Maclargo de cacao, sésamo y ganache del 70%.

Maclargo y el pastelito de mousse de praline de avellanas y almendra con chocolate con leche y vainilla tahiti.

Pastelito de chocolate negro 65% y crujiente de praline.

Pastelito de chocolate con leche y gelatina de albaricoque decorado de¨ macaron¨

Opéra

Pastelito de praliné

Crema de violeta y interior de frutos rojos y pistacho

Pastelito cuadrado de xoco/maracuya

pastelito de chocolate negro 65%

Pastelito de chocolate con leche y albaricoque

Opéra

Media esfera de yogurt griego y albaricoque con agua de azahar.

Crema de violeta y frutos rojos

2009-07-20T14:22:00.000-07:00

Mi segunda pieza de azúcar de color blanco, negro y verde. Las técnicas realizadas son azúcar roca, azúcar satinado, colado y pastillaje.

El detalle.

Las 2 piezas a la entrada del restaurante y a la vista de los clientes.

2009-07-17T13:42:00.000-07:00

Hola mi primera pieza de azúcar sin un gran maestro al lado, contiene azúcar colado, azúcar satinado, pastillaje y azúcar burbuja. Esta pieza la acompañe de macarons, pasteles cuadrados de chocolate con leche y tarta de temporada albaricoques.

Macarons castaños rellenos de ganache de avellana y cacahuetes.

Macarons rojos rellenos de pistacho.

Macarons verdes rellenos de ganache de vainilla tahiti.

Macarona de té matcha y ganache de yuzu.

2009-07-09T10:48:00.000-07:00

Hola después de un tiempo de descanso vuelvo con otro magnifico stage de postres al plato con EDDIE BENGHANEM jefe pastelero del` Trianon Palace de Versailles´ `excelente´.Un stage de 3 días y una demostración para todo el publico. Un momento de la demostración, hablando con Mr Bajard.

Yo rellenando medias esferas de mousse de chocolate.........

Haciendo fotos.

Cortando florentinas.

Caramelo.

Aquí me hice la foto con el maestro.

Espuma de café, reducción exótica y sorbete de mandarina.

Mini bocados de` financier´ de frambuesa,` streusel´, mousse de chocolate y un glaseado de caramelo.

Melocotón y champagne.

Vasito de espuma de arroz con leche de dos tipos.....muy bueno.

Ile flotante, fresas y fruta de la pasión.

Lasaña de manzana, sabayon de almendra y sorbete de manzana.

Fresas y ruibarbo con espuma de agua de rosas.

Merengue con coco ron piña y menestra de frutas........

Chocolate crujiente, fruta de la pasión, parfait de vainilla..........

2009-05-21T13:36:00.000-07:00

Hola a todos, del 11 mayo al 14 mayo hice el curso de chocolate y confiteria con Olivier Bajard.

Pieza de azúcar y pastillaje.

Surtido de bombones.

Gominolas y mazapanes con candi.

Barritas de chocolate..........

Caramelos.

rulos de nubes de frambuesa y pommes d´amour de nougat de limón.

El buffet.

2009-05-03T11:18:00.000-07:00

Hola a todos aquí os muestro mi primer curso del año en la escuela Olivier Bajard de pastillaje, nougatine y azúcar satinado.
Espero respuesta de las piezas artísticas realizadas con el gran maestro Frank Michel.

Haciendo macarones de colores.

Mi pieza de pastillaje.

Esta es mi pieza realizada de nougatine.

2009-04-14T13:16:00.000-07:00

POSTRE EMPLATADO PARA PASCUA. Pastelito de mousse de chocolate con leche y praline de avellanas con vainilla tahiti con un sorbete de frambuesa, crumble y frambuesa deshidratada.

......un huevo de naranja de color y sabor y uno negro.

2009-04-14T12:58:00.000-07:00

PASTEL DE YOGURT GRIEGO E INTERIOR DE GELATINA DE ALBARICOQUE PERFUMADO DE AGUA DE AZAHAR.

TERMINADO CON UN PISTOLEADO DE CHOCOLATE BLANCO, CRUMBLE DE SÉSAMO, PLAQUITAS DE CHOCOLATE CON COLOR ROJO Y GLASEADO DE CACAO.

2009-04-12T14:40:00.000-07:00

HUEVOS DE PASCUA HABER QUE OS PARECE ESTOS HUEVOS:

2009-04-05T15:10:00.000-07:00

HUEVOS DE PASCUA 7 TIPOS DIFERENTES.

Huevo de chocolate negro con trufas de praline y royaltine, huevo de chocolate con leche y nubes de albaricoque.

Con coco tostado.

Huevo de chocolate con leche hecho con la técnica de la gelatina y 3 bombones.

2009-03-23T16:55:00.000-07:00

Hola, aquí os muestro algunas elaboraciones que hice en el 2007. Tronco de chocolate, crema de vainilla y guindas(con una forma triangular).

Massini de nata y trufa.

Tarta de crema de almendras y pera.

pastel de mousse de chocolate y mousse de pera.

Brownie de chocolate del 70% y nueces con bavaroise de chocolate del 64%.

Pieza de pastillaje de presentación.

Tarta de castaña y bavaroise de vainilla tahiti.

Tarta de frambuesas.

Pastel de nata decorado con flores de chocolate plástico y mazapán.

tarta de ganache de chocolate.

Sant valentin 2007.

2009-03-20T14:41:00.000-07:00

Tarta de mousse de chocolate del 65%, cremoso de frambuesa y gelatina con bizcocho dacquoise de almendra.

2009-03-10T09:55:00.000-07:00

Hola a todos ya me he adelantado con la pascua y he realizado 4 piezas de chocolate.....bueno espero vuestras opiniones.

2009-03-10T09:45:00.000-07:00

Gominolas de plátano Nubes de fresa

Bombones de praline:de avellana y limón , bolas de almendra y media esfera de crujiente de perlas.

Bombon de caramelo de murucuyá y mango.

2009-03-10T09:37:00.000-07:00

Muffins de platano y yogur y pepitas de chocolate Cake de praline y avellanas

2009-02-27T15:43:00.000-08:00

Nubes de maracuya

Diamants de cacao

Plum-Cake de cacao y pepitas de chocolate

Cake de perlas crujientes de chocolate

2009-02-27T15:31:00.000-08:00

Philippe Conticini en el fòrum de girona en su demostracion hizo una tartaleta de queso de cabra y frutos, mango, higos y aguacate y tambien un postre emplatado.

2009-02-27T15:18:00.000-08:00

Fòrum de Girona 2009.

2009-02-17T12:21:00.000-08:00

DESAYUNO Financier de nueces, financier de pasta de cacao, magdalena de almendra, financier de almendra y frambuesas, magdalenas de azúcar.

2009-02-17T12:08:00.000-08:00

PIRULETAS

Piruletas de crumble de cacao, nubes blancas, caramelos de chocolate con leche y vainilla

Nubes

Caramelos

Nubes de fresa

crumble de cacao(cocer a 180 grados unos 6 a 7 minutos)

2009-02-13T15:56:00.000-08:00

EL PASTEL DE SANT VALENTIN.

Corazones de mousse de nata y kirsch perfumado de vainilla tahiti y decorado con pintura blanca y negra un punto de ganache de chocolate con leche emulsionada, un bonbon de corazón hueco y un trozo de serigrafia.

2009-02-12T18:41:00.000-08:00

PIRULETAS Y BOMBONES PARA SANT VALENTIN. Ganache de haba de tonka

Crujiente de praline y royaltine.

Ganache de chocolate con leche y vainilla tahiti.

Surtido para las habitaciones del hotel.

Labios rojos con un caramelo de frambuesa.

2009-01-31T08:28:00.000-08:00

Bélgica

Bélgica(muy bonito)

Libano(muy buen trabajo)

Francia de azúcar

Polonia Francia

U.S.A
Finlandia

Polonia de chocolate

Hielo de Francia hielo de Polonia

hielo de holanda

España

COPA DEL MUNDO DE PASTELERÍA 2009 LYON.

Hola a todos en esta edición como no el ganador fue Francia, 2 Italia, 3 Bélgica.....muy injusto el 4 puesto de Japón era sin duda el justo ganador por el trabajo espectacular que han hecho, España solo puedo decir que hizo la mejor pieza de hielo de su historia en la competición y lo otro sin comentarios.Me sorprendió muchisimo el trabajo de Libano, México(la pieza de chocolate) y el resto de países van mejorando muchisimo...por eso que España se ponga las pilas.

2009-01-21T12:08:00.000-08:00

Hola aquí os muestro una pieza que e realizado para el día de Sant Valentin como presentación espero que os guste.

2009-01-17T09:24:00.000-08:00

Surtido de reposteria, tiramisu, opéra, lionesas de chantilly, tarta de chocolate, lionesas crujientes.

lionesas de chantilly.

Lionesas crujientes rellenas de crema pastelera.

2009-01-17T09:16:00.000-08:00

Estas son todas las tartas que tuve que hacer para el fin de año(tarta la catalana, pistoleada, una quenelle de cremoso de chocolate y una plaquita de chocolate con el nombre de la familia.

2009-01-17T09:04:00.000-08:00

Bombones de chocolate pistoleado con crujiente de café.

Merengues de coco con formato de macaron.

Macaron de pasta de oxido relleno de ganache de mango y ron.

Pasta de fruta de zumo de uva.

Polvorones .

2009-01-17T08:54:00.000-08:00

Hola a todos aquí os presento una caja de chocolate que me encargaron.

2008-12-22T10:45:00.000-08:00

BOMBONES Bombón de fruta de la pasión (pistoleado con pintura negra)

Bonbón de ganache de mango y ron

2008-12-22T10:29:00.000-08:00

Aquí os presento mis nuevos postres para la carta del restaurante. Mousse de chocolate con leche, fruta de la pasión, coulis de albaricoque y helado de naranja.

Copa de crema de vainilla tahiti, piña y crujiente de sésamo tostado y su espuma.

Copa de bavaroise de caramelo, pera salteada y helado de canela ceylan y trocitos de guirlache.

Mi opera con helado de café.

2008-12-14T02:42:00.000-08:00

ratón de chocolate plástico

huevos

caramelo de chocolate blanco

guirlaches de cereales

Yo y el maestro Alberto Pérez Casitas de chocolate

Rocas de merengue

Los bombones de siempre macizos, núcleos, eiguelsan, moldeado, alicorado, trufas, troquitos, rocas, beminos......

Aquí os muestro algunas fotos del curso que realizo el 30 de noviembre del 2007 en el centro saper de león con el hijo del maestro Santiago Pérez.

2008-12-09T05:02:00.000-08:00

Mi tronco de navidad de mousse chocolate del65% con un interior de stracciatella y la tarta de fin de año la CATALANA con 3 bizcochos de cacao empapados de un baño de naranja, crujiente de praliné y naranja con mousse de chocolate del64% y interior de crema catalana.

2008-12-04T11:55:00.000-08:00

Hace unos días celebramos un cumpleaños, con unas 50 personas ,y preparé esta tarta de chocolate.

2008-12-04T11:49:00.000-08:00

Hola a todos durante estos días me animado a hacer un árbol de chocolate muy sencilla.

2008-11-14T09:42:00.000-08:00

El ultimo stage de este año a sido con el jefe de pastelería de la casa Fauchon, han sido 3 días de gran pasión. Tarta MyMy (masa de fondo, crema de almendras, compota de arándanos, merengue francés y merengue italiano de arándanos)

Tarta Carrémenchoc

Charlota de naranja y frambuesa

Megëve

Mini Megëve

Eclair cherry, Eclair de chocolate y praliné, Eclair de café, Eclair Mona Liza

Mont Blanc

Baba Rhum

Bonheur

Selva negra

2008-11-06T11:18:00.000-08:00

curso practico con el chocolatero Alexandre Gye-Jacquot Meuiller Ouvrier de France Chocolatier.

Esta pieza de chocolate la e realizado yo sobre el tema del mar.

Realizando un molde de gelatina.

2008-10-24T11:36:00.000-07:00

TARTA DE MANZANA CON CREMA DE ALMENDRAS.

2008-10-24T11:20:00.000-07:00

EL DÍA DE LA DEMOSTRACIÓN QUE REALIZO CARLES MANPEL FUI A VISITAR SU PASTELERÍA BUBO Y DE PASO DEGUSTE VARIOS PASTELITOS.

2008-10-24T11:10:00.000-07:00

MI ULTIMA VISITA A LA ESCUELA OLIVIER BAJARD.

2008-10-20T13:11:00.000-07:00

EL 15 DE OCTUBRE, DEMOSTRACIÓN QUE REALIZÓ CHRISTOPHE MICHALAK.

2008-10-09T11:27:00.000-07:00

PAN DE NUECES Y PASAS:

1150gr..... harina T55

35gr .....sal

25gr....levadura

400gr.....harina de centeno

600gr.....masa madre

1000gr.....agua

300gr.....pasas

300gr....nueces

MASA MADRE DIRECTA:

750gr .....harina T55

480gr.....agua fresca

20gr.....sal

20gr.....levadura

Mezclar harina y sal.

Añadir el agua en dos veces y después la levadura.

Tiene que quedar una masa dura.

Fermentar un mínimo de 12 horas, hasta que doble el volumen.

MASA DE PAN DE NUECES Y PASAS:

Mezclar las harinas , agua, masa madre y amasar.

Añadir la levadura, amasar unos 10 a 15minutos en marcha lenta.

Después la sal y en ultimo los frutos secos(no mezclar mucho +- 1minuto).

Dejar reposar la masa tapada a temperatura ambiente unos 30minutos.

Dividir la masa en piezas de 500 gramos y bolear dejar reposar unos 10 minutos mas.

Hacer barras y colocar en lata.

Fermentar en la estufa unos 45 minutos a 30ºc.

Cocer a 200ºc 30minutos con vapor.

2008-10-09T11:21:00.000-07:00

BOMBÓN DE PASTA DE FRUTA DE COCO Y TRUFA DE CHOCOLATE.

2008-10-07T13:22:00.000-07:00

MACARONES DE ACEITE DE OLIVA:

MASA DE MACARON.

600gr.....T.P.T de almendra

110gr.....claras de huevo

5gr.....colorante verde en polvo

300gr.....azúcar

75gr.....agua

110gr.....claras de huevo

1gr.....clara en polvo

Hacer un mazapán con el T.P.T, clara de huevo y el colorante.

Hacer un almíbar a 121ºc con el azúcar y el agua.

Montar las otras claras con la clara en polvo.

Verter el almíbar sobre el batido de claras y montar.

El batido tiene que estar tibio.

Mezclar el batido con el mazapán y macaronar la masa.

Escudillar puntos sobre un papel de horno con una lata y dejar secar entre 20 y 30 minutos.

Cocer a 150ºc 12minutos con el tiro abierto.

GANACHE DE ACEITE DE OLIVA:

240gr.....nata liquida35%mg

1vaina de vainilla

360gr.....aceite de oliva

700gr.....chocolate blanco

Perfumar la nata y la vainilla.

Verter el liquido caliente y perfumado sobre el chocolate picado.

Mezclar poco a poco en el centro.

Añadir el aceite de oliva y homogeneizar.

2008-10-06T10:11:00.000-07:00

ROCAS DE CHOCOLATE Y CACAHUETES PINTADAS CON ORO EN POLVO.

2008-10-06T09:41:00.000-07:00

BOMBONES:

Ganache de mandarina:
125gr.....puré de mandarina
55gr.....tremolina
35gr.....glucosa
1gr...sal
5gr....ralladura de mandarina
600gr.....cobertura de chocolate blanco
125gr.....manteca de cacao

Calentar el puré de mandarina, tremolina, glucosa, sal y la ralladura .
Verter sobre el chocolate y la manteca cacao previamente fundidos.
Mezclar suavemente en el centro para no incorporar aire en la ganache.

GANACHE DE AGUA DE AZAHAR:
165gr....nata liquida
60gr....agua de azahar
60gr.....tremolina
30gr....dextrosa
1gr....sal
645gr....cobertura de chocolate del 64%
60gr.....mantequilla

Calentar la nata, agua de azahar, tremolina, dextrosa y sal.
Verter el liquido sobre la cobertura que estará previamente picada.
Mezclar con suavidad en el centro para no incorporar aire.

CRUJIENTE DE CACAHUETES:
200gr.....chocolate blanco
250gr.....praliné de avellanas
100gr de cacahuetes caramelizados y tostados

Fundir el chocolate y añadir el praliné .
Mezclar bien .
Verter el cacahuete.

2008-10-06T09:34:00.000-07:00

Moldes de mazorca con oro en polvo alimentario.

BOMBÓNES
bombón de mandarina(el de color verde)
bombón de agua de azahar(el negro con color de oro). bombón de crujiente de cacahuetes

2008-10-04T08:15:00.000-07:00

PASTEL DE MOUSSE DE CHOCOLATE 64% CON CRUJIENTE DE PRALINE DE AVELLANAS:

.BIZCOCHO DE CACAO:

160gr.....huevos

60gr.....yemas

150gr.....azúcar

30gr.....cacao en polvo

50gr.....harina de media fuerza

100gr.....claras de huevo

15gr.....azúcar

.Montar los huevos,yemas y los 150 gramos de azúcar hasta que esponje.

.Tamizar la harina y el cacao.

.Montar las claras de huevo y el azúcar a punto de pico(merengue).

.Mezclar el esponjado de huevos y el merengue.

.Añadir los polvos poco a poco.

.Extender en una lata con papel y cocer a 180ºc unos 10 minutos.

CRUJIENTE DE PRALINE DE AVELLANAS.

175gr.....praline de avellanas

85gr.....cobertura de chocolate con leche del 40%

100gr.....royaltine feuilletine

.Fundir el chocolate.

.Añadir el praline y el royaltine

.Mezclar bien.

.Extender el crujiente sobre la plancha de bizcocho y guardar en nevera.

MOUSSE DE CHOCOLATE DEL 64% (base crema inglesa):

60gr....nata liquida

60gr....leche entera

25gr.....yemas

15gr....azúcar

.Hacer una crema inglesa hasta 85ºc

150gr.....cobertura negra del 64%

.225gr.....nata semimontada

.Verter la crema inglesa sobre la cobertura y mezclar bien.

.Añadir la nata semimontada.

MONTAJE:

.En un molde redondo con P.V.C poner un circulo de bizcocho crujiente.

.Verter toda la mousse de chocolate en el molde y congelar.

.Una vez congelado desmoldear y aplicar un terciopelo con pintura de manteca de cacao al 50%.

.Decorar al gusto.

2008-10-04T07:35:00.000-07:00

FRESERO CON CHANTILLY DE VAINILLA:

BIZCOCHO DE ALMENDRA:

85gr..almendra en polvo

85gr.....azúcar lustre

70gr.....huevos

45gr.....yemas de huevo

70gr.....harina de media fuerza

160gr.....claras de huevo

55gr....azúcar

.Mezclar la almendra en polvo, azúcar lustre, yemas , huevo y montar todo junto hasta que esponje+- unos 15minutos.

.Tamizar la harina.

.Montar las claras de huevo y azúcar(hacer un merengue a punto de nieve).

.Mezclar el primero batido con la harina tamizada .

.Añadir en ultimo el merengue y mezclar con suavidad.

.Extender el bizcocho en una lata con papel y cocer a 180ºc +- unos 10minutos.

CHANTILLY DE VAINILLA:

·300gr.....nata 35%MG

.30gr .....azúcar

.1/2 vaina de vainilla

.Montar la nata el azúcar y la vaina rascada.

ALMÍBAR BÁSICO:

200gr.....agua

100gr.....azúcar

.Hervir todo junto.

.1 barqueta de FRESAS frescas

MONTAJE:

.En un molde redondo colocar un P.V.C en el borde

.Cortar las fresas por la mitad y pintar con gelatina neutra.

.En el fondo del molde poner un círculo de bizcocho de almendra previamente cortado y empapado con el almíbar.

.Colocar las fresas.

.Añadir la chantilly hasta la mitad del molde , poner fresas picadas en el medio y acabar con la chantilly.

.Reservar en nevera 1 a 2 horas.

.Retirar el molde y el P.V.C.

.Acabar con una gelatina neutra o con una yema pastelera.

.Decorar al gusto.